如何有效減少餐飲油煙中顆粒物的排放？

安裝高效油煙凈化設(shè)備

靜電式油煙凈化器：這種凈化器通過高壓電場(chǎng)使油煙顆粒帶電，然后被集塵板吸附。它對(duì)微小顆粒物的去除效率較高，一般能達(dá)到 90%  以上。例如，在大型餐飲企業(yè)中，靜電式油煙凈化器可以有效處理大量油煙。其工作原理是當(dāng)油煙進(jìn)入凈化器后，首先經(jīng)過電離區(qū)，油煙顆粒在強(qiáng)電場(chǎng)作用下被電離帶上電荷，隨后這些帶電顆粒進(jìn)入收集區(qū)，被帶有相反電荷的極板吸附，從而達(dá)到去除顆粒物的目的。

機(jī)械式油煙凈化器：主要利用濾網(wǎng)、慣性碰撞等原理去除顆粒物。它有多層濾網(wǎng)，油煙在通過濾網(wǎng)時(shí)，大顆粒的油煙會(huì)被濾網(wǎng)攔截。這種凈化器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，維護(hù)方便，對(duì)于粒徑較大的顆粒物有較好的去除效果。例如，一些小型餐館可以使用機(jī)械式油煙凈化器，在烹飪過程中，如炒菜產(chǎn)生的較大食物殘?jiān)w粒和部分油脂顆?？梢员粸V網(wǎng)阻擋，減少顆粒物的排放。

濕式油煙凈化器：利用水或其他洗滌液來(lái)捕獲油煙顆粒物。油煙通過洗滌液時(shí)，顆粒物被液體吸附或溶解，同時(shí)還能吸收部分揮發(fā)性有機(jī)物。例如，在一些對(duì)環(huán)境要求較高的餐飲場(chǎng)所，濕式油煙凈化器可以將油煙引入洗滌塔，通過噴頭噴出的洗滌液與油煙充分接觸，使顆粒物進(jìn)入液體中，最后經(jīng)過除霧裝置排出凈化后的氣體。

優(yōu)化廚房通風(fēng)系統(tǒng)

合理設(shè)計(jì)通風(fēng)管道：通風(fēng)管道的截面積應(yīng)根據(jù)廚房爐灶的數(shù)量、風(fēng)量要求等因素進(jìn)行設(shè)計(jì)。管道應(yīng)盡量減少?gòu)澢妥儚?，以降低阻力，確保油煙能夠順利排出。例如，在設(shè)計(jì)新的餐飲場(chǎng)所時(shí)，計(jì)算好爐灶的排風(fēng)量后，根據(jù)風(fēng)量和風(fēng)速要求設(shè)計(jì)通風(fēng)管道的直徑和長(zhǎng)度，使油煙以合適的速度通過管道，減少顆粒物在管道內(nèi)的沉積。

增加通風(fēng)量：根據(jù)廚房的面積、爐灶類型和烹飪強(qiáng)度等因素，合理配置排風(fēng)機(jī)的功率，確保足夠的通風(fēng)量。足夠的通風(fēng)量可以使油煙在產(chǎn)生后迅速被抽離廚房，減少在室內(nèi)的停留時(shí)間，從而降低顆粒物在室內(nèi)的沉降和積聚。例如，對(duì)于大型的中式廚房，由于烹飪方式多為高溫爆炒，產(chǎn)生的油煙量較大，需要配備較大功率的排風(fēng)機(jī)，一般排風(fēng)量要達(dá)到每小時(shí)數(shù)千立方米。

 改進(jìn)烹飪工藝

采用低溫烹飪方法：與傳統(tǒng)的高溫油炸、爆炒相比，低溫烹飪?nèi)缯?、煮、燉等方式產(chǎn)生的油煙量較少。例如，蒸制食物時(shí)，溫度一般在  100℃左右，不會(huì)使油脂大量揮發(fā)和分解產(chǎn)生顆粒物。餐館可以適當(dāng)增加低溫烹飪菜品的比例，從而減少油煙顆粒物的產(chǎn)生。

控制烹飪油溫：在炒菜等烹飪過程中，降低食用油的加熱溫度可以減少油煙的產(chǎn)生。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)油溫控制在 150 - 180℃時(shí)，油煙量相對(duì)較少，而當(dāng)油溫超過  200℃時(shí)，油煙量會(huì)急劇增加。廚師可以使用油溫計(jì)等工具來(lái)控制油溫，減少因油溫過高導(dǎo)致的油煙顆粒物排放。

 定期維護(hù)和清潔設(shè)備及廚房設(shè)施

清潔油煙凈化設(shè)備：定期對(duì)油煙凈化器進(jìn)行清潔和維護(hù)是保證其正常運(yùn)行和高效去除顆粒物的關(guān)鍵。例如，對(duì)于靜電式油煙凈化器，要定期清洗集塵板，清除吸附的顆粒物，一般每  1 - 2 周清洗一次。對(duì)于機(jī)械式油煙凈化器，要定期更換濾網(wǎng)，防止濾網(wǎng)堵塞，降低凈化效果。

清理通風(fēng)管道和廚房表面：通風(fēng)管道內(nèi)會(huì)逐漸積累油煙顆粒物，定期清理管道可以防止顆粒物再次進(jìn)入空氣中。同時(shí)，廚房的墻壁、天花板和爐灶等表面也會(huì)吸附油煙顆粒物，要定期清潔這些表面，減少顆粒物的二次揚(yáng)起。例如，廚房的墻壁可以每  1 - 2 個(gè)月進(jìn)行一次清潔，通風(fēng)管道可以每半年到一年進(jìn)行一次徹底的清理。